Newbury Media & Communications

Kulinarische Nachhaltigkeit gepaart mit Innovationsgeist am Ufer des Zugersees

Bildschirmfoto_2015-10-06_um_18.57.32

Bastian Eltschinger ist zusammen mit seinem Bruder Florian Geschäfts-führer der Remimag Gastronomie AG und somit einer der Köpfe hinter dem Hafenrestaurant Zug. Stephan Lendi hat sich mit ihm über seinen Werdegang, peruanischen Ceviche und Elsässer Chèvre Chaud unterhalten.

(Dieses Interview wurde für die World Gourmet Society Schweiz verfasst)

Wie haben dein Werdegang als Koch und deine bisherigen Stationen deine Arbeit im Hafenrestaurant Zug beeinflusst?
Die Liebe liegt im Detail und davon hängt auch die Zufriedenheit des Gastes ab. Was für die einen unbedeutend ist, liegt anderen Gäste besonders am Herzen. Dieser breiten Anspruchshaltung gilt es mit einer nötigen Gelassenheit zu begegnen.

Insofern hilft mir meine schulische Erfahrung (Hotelfachschule ZH) sowie die beruflichen Stationen im In- und Ausland. Die Lehren daraus waren vielseitig. Vor allem die Zeit als Geschäftsführer der Wirtschaft Brandenberg in Zug hat mir einen guten Einblick ins hiesige Gästesegment gegeben, denn der Gast in Zug unterscheidet sich von demjenigen in Luzern oder Zürich.

Natürlich wurde mein Schaffen geprägt von meinem Vater, welcher die Remimag vor über 30 Jahren gegründet und bis 2013 geführt hat. Ebenso ist die Zusammenarbeit mit meinem Bruder Florian, der wie ich die Rolle des Geschäftsleiters bekleidet, bereichernd. Auch er sammelte viele Erfahrungen im In- und Ausland, besuchte die HSG und leitete über Jahre das Zunfthausrestaurant Pfistern in Luzern.  Zusammen sind wir in die grossen Fussstapfen unseres Vaters getreten und leiten die Geschicke der Firma und dadurch diejenigen des Hafenrestaurants.

Was für eine Art Betrieb wolltet ihr schaffen?
Das Hafenrestaurant liegt an traumhafter Lage in Zug; direkt am Wasser mit Blick in die Berge. Wir wollten dieses Feeling erweitern, indem wir auch im Innenbereich ein Wohlfühlambiente im Sinne unserer Gäste erschaffen. Einen Ort für jedermann (und Frau).

So freue ich mich über den Zeitungsleser, der seinen Kaffee geniesst, genauso wie über den Businessgast, der seinen Mittagslunch bei uns einnimmt. Wenn am Nachmittag die Menschen auf der Terrasse ein feines Dessert geniessen oder am Abend zum Dinner den wunderbaren Sonnenuntergang bestaunen, ist das ebenfalls ganz in meinem Sinne! Dabei stehen Fisch und Fleisch genauso auf dem Speiseplan wie vegetarische Gerichte. Begleitet werden diese Köstlichkeiten von einer breiten Auswahl an besten Tropfen.

Gibt es ein spezielles Gericht in deinem Leben, welches dich inspiriert?
Ich bin sehr gerne in Weinbauregionen wie zum Beispiel dem Elsass unterwegs und geniesse die dortige regionale Küche, meist zubereitet in kleinen Lokalitäten unter Familienführung. Diese Verbundenheit ist gepaart mit der Begeisterung für das Handwerk Kochen. Das Resultat sind wunderbare Gerichte; zum Beispiel das Chèvre Chaud aus lokalem Ziegenkäse mit knackigem Salat und frischem Baguette. Dazu karamellisierte Walnüsse, Feigen-Carpaccio und je nach Lust und Laune ein saftiges Stück Fleisch.

Übrigens; wer aktuell nicht die Möglichkeit auf einen Elsass-Trip hat, kann dieses interessante Gericht auch im Hafenrestaurant geniessen. Ich bin mir sicher, Sie werden begeistert sein!

Chèvre Chaud ist ein sehr traditionelles Gericht. Kommt ihr im Hafenrestaurant ganz ohne jene trendigen Gerichte aus, welche Foodies weltweit inspirieren?
Wir rennen keinen Trends hinterher, sind jedoch ganz nahe am Puls der Gastronomie. So suchen wir immer nach Möglichkeiten, unsere Gäste mit neuen Kreationen zu überraschen. Wichtig ist dabei, authentisch zu bleiben. Etwas Neues muss ins Konzept passen und darf keine ‚billige‘ Kopie sein. Das Ziel ist es, sich treu zu bleiben und die gewohnte Qualität hoch zu halten.

Daher steht die Nachhaltigkeit in unserer Philosophie weit oben. Wir suchen immer zuerst nach regionalen Partnern, die uns mit den nötigen Produkten beliefern.

Was empfiehlst du einem Besucher des Hafenrestaurants nebst dem Sonnenuntergang?
Je nach Tageszeit variieren die Gelüste. Zum Sonnenuntergang in den Abendstunden bevorzuge ich ein leichtes Gericht wie das peruanische Ceviche. Die passende Weinbegleitung darf natürlich auch nicht fehlen. Ich bin mir sicher, dass unser Weinkeller für sämtliche Geschmäcker den richtigen Tropfen bereithält. Essen ist Leben, daher geniesse das Leben!