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DER VEGANE GAULT-MILLAU KOCH

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Der vegane Gourmetkoch Raphael Lüthy ist nicht nur Autor des Werkes „Vegan Gesund“, sondern betreibt auch das Hotel Swiss in Kreuzlingen, das erste vegane Hotel der Schweiz und bildet bei EduChefs konventionelle Köche in veganer Küche aus. Seine ersten kulinarischen Erfolge feierte er allerdings bereits mit 24, als er sich 14 Gault Millau erkochte. Stephan Lendi unterhielt sich mit Raphael Lüthy über heutige Kundenbedürfnisse, seinen kulinarischen Werdegang und die Ängste seitens der Gastronomie bezüglich veganer Kost.

Wann kam der Wandel bei dir von der konventionellen Gourmetküche hin zur veganen Gourmetküche?
Schon als junger Küchenchef waren mir die Herkunft und die Art und Weise wir meine Produkte hergestellt werden sehr wichtig. Ich habe schon immer gerne verschiedene Lebensmittel – nicht nur Fleisch - ins Zentrum eines Gerichtes gestellt. Die Herausforderung, Gemüse und andere pflanzliche Lebensmittel als Highlight eines Gerichts zu präsentieren fordert von einem Koch in der Spitztengastronomie mehr Kreativität und das hat mir immer gefallen. Später setzte ich mich dann vermehrt auch mit den gesundheitlichen und ökologischen Problematiken von tierischen Produkten auseinander. Mit diesen neu gewonnenen Erkenntnissen und mit dem Wissen, dass auch die vegane Küche auf höchstem Niveau umsetzbar ist, war für mich schnell klar, dass ich dies auch beruflich konsequent machen möchte. Als ich dann meinen zweiten noch konventionell geführten Betrieb verkaufte, um mich auch beruflich vollkommen der veganen Küche zu widmen, war dies aber auch für mich ein Wagnis. Heute zeigt sich, dass dieser Schritt auch wirtschaftlich die richtige Entscheidung war.            

 

Lässt sich die Gourmetküche mit der veganen Themenwelt vereinbaren?

Die vegane Themenwelt ist heute eine ganz andere als noch früher. Der Veganismus, der damals primär vom Tierschutzgedanken geprägt war, spricht heute eine breitere Gästegruppe an. Die vegane Küche trifft auf viel mehr Verständnis, gilt als innovativ und zeigt, dass ein Betrieb mit dem Zeitgeist mitgeht. Dies gilt auch für die Spitzengastronomie - leider ist hier das Angebot in der Schweiz noch ziemlich bescheiden. Einen Blick in andere Länder zeigt, dass die vegane Küche auch auf höchstem Niveau angekommen ist und eine grosse Nachfrage besteht.

 

Welches Gericht ist dein persönliches, veganes Gourmethighlight?

Bei mir entsteht ein Gericht immer während des Kochens. Ich verwende ausschliesslich hochwertige Grundzutaten, die ich dann zu einem Gericht verarbeite. Es kann durchaus vorkommen, dass ist selbst während des Kochens noch nicht genau weiss, was es auch wirklich gibt. Deshalb gibt es in meinem Restaurant auch keine Speisekarten - der Gast wählt die Anzahl Gänge. So kann ich ein sehr hohes Niveau sicherstellen, was meinen Gästen sehr wichtig ist.

 

In meiner Küche findet man Bratlinge oder Gemüsescheiben in verschiedenen Mänteln. Ich lasse gerne Zutaten aus der konventionellen Küche in einem ganz anderen Licht erscheinen und kombiniere verschiedene Geschmacksrichtungen. Besonders schmeckt mir z.B. ein Linsen-Gurkenburger auf rotem Sauerkraut mit Chilli-Kartoffelperlen an einer Safransauce.  

 

Wenn du mit der Familie oder Freunden privat kochst, was kommt auf den Tisch?

Wenn ich meine Tochter frage, was Sie zum Abend essen möchte, ist die Antwort immer gleich: Pasta mit Gemüse und Sauce! Das ist einfach zu machen und schmeckt! Da aber mehrheitlich meine Frau kocht, wird die Abwechslung dennoch sichergestellt. Wenn man sich gesund ernähren möchte, ist Abwechslung zentral. Daher kommt bei uns alles auf den Tisch, von diversen Hülsenfrüchten, Gemüse, Reis usw. Wenn wir Freunde einladen, gibt es meisten meine vegane Lasagne und einen schönen Salat! Dies überzeugt auch den grössten Fleischfan.      

 

Du führst einen rein veganen Betrieb und entsprichst gewissen Marktveränderungen. Wie haben sich aus deiner Sicht die Kundenbedürfnisse verändert?

Weg von wässrigen Hollandtomaten, hin zu authentischen Geschmäckern, Gerüchen und Texturen, zu Frische und ökologisch sinnvoller Ernährung mit regionalen, nachverfolgbaren Produkten. Der heutige Vegetarier, Veganer und bewusst lebende Kunde erwartet bei vegetarischen und veganen Gerichten die gleiche Qualität und Kreativität wie in der konventionellen Küche. Richtig angewandt ist die vegane Küche nicht nur geschmacklich wunderbar, sondern auch ökologisch und nachhaltig. Einen rein veganen Betrieb zu führen ist nicht das Patentrezept für jeden Gastronomen, aber vielleicht findet der eine oder andere in diesem Bereich gewisse Inspirationen.

 

Viele Restaurants tun sich schwer damit, vegane Gerichte und Allergiekost anzubieten. Welche Befürchtungen siehst du in der Welt der Gastronomie?

Mögliche Ängste und Befürchtungen auf der Seite Gastronomie reichen von teuren Produkten, komplexeren Abläufen im Betrieb, höheren Mitarbeiteraufwänden und steigenden Lohnkosten bis hin zum aufwändigeren Beschaffungswesen, schlechterer Materialverfügbarkeit und steigenden Hygiene- und Prozessaufwände in der Küche. Ich würde mir wünschen, dass sich besonders Gourmet-Köche mit der veganen Welt der Geschmäcker und Texturen auseinandersetzen und die gewonnenen Erkenntnisse in die konventionellen Gourmetküche mit einfliessen lassen. Dass die Gerichte gleichzeitig leichter und bekömmlicher werden ist ein sinnvoller Zusatznutzen.

 

In deinem neusten Projekt EduChefs geht es darum, Betriebe bezüglich der veganen Themenwelt zu schulen. Wie geht ihr vor, wenn ihr bei EduChefs einen Betrieb beratet? Ist dies auch eine Möglichkeit für Gourmet-Restaurants?

Wir schauen stets den Betrieb in seiner Gesamtheit an und beginnen. Erst wird eine Betriebs- und Bedürfnisanalyse vorgenommen und die Ziele werden definiert. Diese können von 2-3 fixen Gerichten auf der Karte bis hin zur vollständigen Ökologisierung des Betriebes und der Optimierung der Abläufe reichen. Phase 2, die Sensiblisierungs-Phase dient zum Kennenlernen, Entdecken, Motivieren und Inspirieren. In Phase drei wird praktisch geschult - den Teilnehmern werden die verwendeten veganen Alltagsprodukte nähergebracht. Die Teilnehmenden lernen, woraus diese Produkte bestehen, wie diese hergestellt werden und dass sich gewisse vegane Produkte z.B. Sojamilch in der Anwendung anders verhalten als konventionelle Produkte. Dies ist die einzige Phase ausserhalb des Betriebes. In Phase vier, der Nachbereitung, vertiefen wir das Gelernte, korrigieren Fehlen und stellen eine möglichst lange Retention sicher.

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Über Raphael Lüthy

Spitzenkoch Raphael Lüthy betreibt das Hotel Swiss in Kreuzlingen, das erste und einzige vegane Hotel der Schweiz und ist Autor des Buches „Vegan Gesund“. Via educhefs.ch schult er Köche und Betriebe vom Kleinbetrieb bis hin zur Systemgastronomie in veganer Küche, veganen Abläufen und bezüglich der Ökologisierung von Betrieben. Educhefs.ch ist kulinarischer Bildungs-Partner der Veganen Gesellschaft Schweiz. www.vegan.ch